Allergisch auf Wein?

Nicht auszuschließen, aber zum Glück ausgesprochen unwahrscheinlich. Obwohl: so richtig lecker ist es irgendwie doch nicht, was so alles im Wein drin sein darf. Und einige erlaubte Inhaltsstoffe könnten prinzipiell auch für Allergien sorgen.

Um es vorweg zu nehmen: es geht nicht um Panscherei, um irgendwelche verbotenen Zusatzstoffe, die aus sauren Trauben etwas machen, was so ähnlich schmeckt wie guter Wein. Es geht um erlaubte und von vielen Winzern benutzte Stoffe.

Eiweiß gegen Trubstoffe

EiklaIMG_2724r wird häufig eingesetzt, um den Wein zu „schönen“. Wenn ein Rotwein zum Beispiel zu viel Gerbstoff enthält, kann der Winzer ihm Eiklar zusetzen. Es bindet Anthocyangruppen, reduziert damit den Gerbstoffgehalt – und der Wein schmeckt weicher. Auch bei Weißwein kommt Eiklar zum Einsatz, um Trubstoffe einzufangen nämlich.

Kurzer Einschub: den Begriff „Trubstoffe“ musste ich auch erstmal googeln, ich kannte nur „Trübstoffe“. Aber richtig ist „Trubstoffe“ für die kleinen Partikelchen, die zum Beispiel im Wein langsam in Richtung Boden schweben.

Welcher Weinfreak möchte schon gerne Trubstoffe im Glas sehen, wenn er es gegen das Licht hält? Genau, keiner, also muss der Winzer diese Stoffe irgendwie aus dem Wein entfernen, damit er verkäuflich ist. Ein Mittel dazu ist es, das Eiklar zu Schaum zu schlagen und es in den Wein zu rühren. Der Koch nutzt die gleiche Methode, wenn er aus einer trüben eine klare Brühe herstellen will. Beim Winzer dauert es etwas länger, aber nach ein paar Tagen hat sich der Eischnee samt Trubstoffen am Fassboden abgesetzt. Der Wein ist klar und vielleicht geschmacklich etwas milder geworden.

Das mag einem Veganer oder einem Eiweiß-Allergiker suspekt oder auch eklig erscheinen. In einer aktuellen Zusammenstellung ([1]) wurden jetzt allerdings Studienergebnisse zusammengetragen, die deutlich zeigen: Allergien durch Eiklar in Wein sind nicht zu erwarten.

Milchbestandteile im Wein

Ähnlich ist die Situation für Milchallergiker. In der Weinherstellung können nämlich auch Milchbestandteile eingesetzt werden. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Weißwein mit Kaseinat, Kaliumcaseinat genauer, behandelt wird. Ähnlich wie beim Eiklar geht es in erster Linie darum, die Gerbstoffmengen oder unerwünschte Farbpigmente im Wein zu verringern. Die Studienlage spricht dagegen, dass die Menge an Milchprodukten im Wein eine allergische Reaktion auslösen könnte.

Fisch im Wein? Ja.

In der Arbeit wird noch ein dritter potenzieller Bestandteil von Wein untersucht, der Allergien auslösen könnte: Fisch! Auch hier musste ich erst ausgiebig nachlesen, um den Zusammenhang zu begreifen. Fische haben eine Schwimmblase. Als Hausenblase wurde ursprünglich nur die getrocknete Schwimmblase des Beluga-Störs bezeichnet. Genau, Kaviar ist der Begriff, der einem dabei sofort einfällt. Weil dieser Hausen-Stör rar geworden ist, benutzt man zur Weinherstellung inzwischen die Fischblasen von anderen Fischen und nennt sie kurzerhand auch Hausenblase.

Diese Schwimmblase besteht vor allem aus Kollagen, das mit Gerbstoffen reagiert. Wenn man Hausenblase in Wein einbringt, dann entstehen deshalb neue chemische Verbindungen, die Trubstoffe an sich binden, sodass der Wein wiederum klarer wird. Auch Bitterstoffe werden entfernt, Wein und Sekt werden also milder.

Prinzipiell besitzt auch dieses Schönungsmittel allergenes Potenzial. Theoretisch jedenfalls. Denn obwohl Fischeiweiß eine bekannte Ursache von Lebensmittelallergien ist, gibt es nicht viele Studien, die sich mit dem Allergie-Risiko von Fischgelatine und Hausenblase in Wein beschäftigen. In verschiedenen Untersuchungen konnten keine Spuren von Fischeiweiß in Wein nachgewiesen werden. Auch ein Test von zehn Fischallergikern an australischem Wein zeigte keine hässlichen Konsequenzen.

Glutenhaltiger Wein

Am Anfang dieses Jahrhunderts begannen Winzer, nach Alternativen zu tierischen Eiweißprodukten zu suchen, um den Wein zu klären. Ihr Blick fiel dabei auch auf Weizenprodukte: Glutenhaltige Eiweiße nämlich. Spuren von Gluten können in Weinen enthalten sein, so die schlechte Nachricht. Allerdings geben die Studien-Autoren auch beim Gluten weitgehend Entwarnung. Sie halten allergische und Unverträglichkeitsreaktionen zwar für möglich, jedoch für wenig wahrscheinlich.

Problem Lysozym

Bleibt noch das Lysozym, ein Enzym, das aus Eiklar hergestellt wird. Es kann dem Wein zur Steuerung des Biologischen Säureabbaus zugesetzt werden, weil es gezielt gegen Milchsäurebakterien wirksam ist. Aber anders als das Eiklar, das zur Klärung von Wein eingesetzt wird, verschwindet Lysozym nicht aus dem Wein. Rund 250–500 mg/l Wein sind üblich. Allergische Reaktionen sind nicht ausgeschlossen, so die Schlussfolgerung der Wissenschaftler.

Dass es auch anders geht, zeigt übrigens die Richtlinie des ECOVIN Bundesverbandes ökologischer Weinbau. Hier ist u.a. der Einsatz von Lysozym verboten. Erlaubt sind dem Bio-Winzer dagegen u.a. Propolis oder homöopathische Präparate. Apitherapie und Kügelchen für den Wein? Oh! Das ist auf jeden Fall ein neues Thema für mich!

Kennzeichnungspflicht

Entsprechend dem europäischen Weingesetz müssen seit Juli 2012 Weinetiketten eine Kennzeichnung enthalten, wenn der Wein Lysozym, Albumin oder Casein enthält. Das ist allerdings erst von einem Grenzwert an nötig, der bei 0,25 mg/l liegt. Fischgelatine und Hausenblase als Klärungsmittel müssen nicht deklariert werden.

Quelle:

[1] Peñas E, di Lorenzo C, Uberti F, Restani P: Allergenic Proteins in Enology: A Review on Technological Applications and Safety Aspects. Molecules 2015, 20, 13144-13164.

 

Auschra

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